Best Paris-Brest
- 27 janv. 2023
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 14 mars 2023
Pour les passionnés de noisette, ce dessert est super ! La pâte à choux est particulièrement légère et permet de profiter pleinement de la gourmandise de la noisette et du praliné.
Ingrédients
La pâte à choux :
- 125g d’eau
- 2g de sel
- 3g de sucre
- 62g de beurre doux
- 75g de farine
- 3 gros œufs (à ajuster selon la consistance de la pâte)
+ quelques amandes effilées
Le praliné noisettes :
- 190g de noisettes
- 120g de sucre semoule
- 35g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
La crème pâtissière au praliné :
- 1L de lait
- 100g de farine
- 120g de sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 70g de praliné
Recette
• La pate à choux
Portez à ébullition le lait et le beurre avec le sel et sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois en remuant bien avec une cuillère en bois, puis remettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte. Desséchez ensuite la détrempe jusqu’à ce qu'une légère pellicule apparaisse sur les parois de votre casserole. Hors du feu, incorporez petit à petit les œufs battus.
À l’aide d’une poche à douille munie d'une douille dentée, dressez des cercles assez large une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez d'amandes effilées et enfournez pendant 30 minutes à 190°C.
• Le praliné noisettes
Commencez par torréfier les noisettes pendant environ 8 minutes à 210°C : ça fait toute la différence !
Réalisez ensuite un sirop avec l’eau et le sucre : Portez le tout à ébullition, et quand le sirop atteint 117°C, ajoutez les noisettes et la fleur de sel. Le mélange va sabler. Remettez ensuite la casserole sur le feu jusqu’à ce que les noisettes caramélisent.
Laissez-les refroidir, puis mixez-les jusqu’à obtenir une poudre assez grossière. Séparez la poudre en deux, conservez-en la moitié et continuez à mixer la seconde jusqu’à obtenir du praliné.
• La crème pâtissière au praliné
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et le praliné puis ajoutez la farine et 1/2 verre de lait. Faites chauffer le reste du lait puis ajoutez-y la préparation oeufs/sucre. Fouettez le tout jusqu’à ce que la crème épaississe et réservez-la au frais quelques heures.
• Le montage
Coupez les cercles de pâte à choux en deux dans le sens de la longueur et pochez une première couche de crème au praliné. Ajoutez un filet de praliné puis ajoutez une couche de crème. Recouvrez le tout avec le chapeau (l’autre moitié de pâte à choux) et laissez prendre au frais.
Saupoudrer de sucre glace maison puis dégustez !
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