Buche roulée citron/praliné noisette de Cyril Lignac
- 26 janv. 2023
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 12 juin 2023
La fraîcheur du citron associée à la gourmandise de la noisette forme le combo parfait pour une fin de repas légère et peu sucrée.
Ingrédients
La ganache montée au citron :
- 340g de crème liquide
- 12g de zestes de citron naturel
- 4g de gélatine
- 80g de jus de citron vert
- 40g de jus de citron jaune
- 100g de chocolat blanc
Le biscuit pâte à chou :
- 100g de lait entier
- 100g de farine T55
- 70g de beurre
- 70g d’œufs entiers
- 140g de blancs d’œufs
- 120g de jaunes d’œufs
- 85g de sucre
Le praliné noisettes :
- 190g de noisettes
- 120g de sucre semoule
- 35g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Recette
• La ganache montée au citron
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Pendant ce temps, faites infuser les zestes de citron dans la moitié de crème tiède pendant 15 minutes, puis filtrez la crème.
Faites bouillir le reste de crème, puis ajoutez-y la gélatine réhydratée et essorée. Versez la crème chaude sur le chocolat et le beurre de cacao en remuant bien à la maryse pour avoir une ganache bien lisse. Ajoutez le jus des citrons à température ambiante, puis la crème infusée.
Filmez au contact et placez au frais pour la nuit (ou au moins deux heures si vous êtes pressé(e)).
• Le biscuit pate à choux
Portez à ébullition le lait et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois en remuant bien avec une cuillère en bois, puis remettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte. Transvasez la pâte dans un bol et travaillez-la jusqu’à ce que la vapeur ait fini de s’échapper. Ajoutez ensuite petit à petit les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Ensuite, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Ajoutez une cuillère de meringue à la pâte à choux en remuant vigoureusement, puis incorporez le reste délicatement à l’aide d’une spatule. Puis divisez la pâte en deux et étalez chaque partie sur une plaque recouverte de papier cuisson ou papier sulfurisé. Enfournez tour à tour les deux biscuits dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes et laissez refroidir.
PS : Enfournez bien les biscuit chacun leur tour et non pas les deux en même car sinon la cuisson du biscuit du dessous sera altérée et le biscuit sera sec. Ça prend plus de temps mais ça vaut le coup !
• Le praliné noisettes
Commencez par torréfier les noisettes pendant environ 8 minutes à 210°C : ça fait toute la différence ! Réalisez ensuite un sirop avec l’eau et le sucre : Portez le tout à ébullition, et quand le sirop atteint 117°C, ajoutez les noisettes et la fleur de sel. Le mélange va sabler. Remettez ensuite la casserole sur le feu jusqu’à ce que les noisettes caramélisent.
Laissez-les refroidir, puis mixez-les jusqu’à obtenir une poudre assez grossière. Séparez la poudre en deux, conservez-en la moitié et continuez à mixer la seconde jusqu’à obtenir du praliné.
• Le montage
Placez les deux rectangles de biscuits l’un à côté de l’autre, et redécoupez-les pour avoir des rectangles de même taille. Collez-les l'un à côté de l'autre de sorte à ne former qu'un seul et même grand rectangle. A l’aide d’une spatule, étalez une fine couche de praliné noisettes sur toute la surface des biscuits. Puis fouettez la ganache froide jusqu’à obtenir une texture de chantilly bien ferme.
Etalez la ganache montée ainsi obtenue sur le praliné, en conservant environ trois cuillères à soupe à part pour la fin du montage. Roulez les biscuits bien serrés et placez la bûche ainsi obtenue au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Après le repos, étalez le reste de crème sur toute la surface extérieure de la bûche, et recouvrez-la de poudre de pralin.
Laissez-la bûche reposer au frais quelques heures, ou une nuit entière, et dégustez !
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